Sal Nuñez
Nuestra mesa del comedor es redonda. Lo cual tiene muchas ventajas sociales y psicológicas reales: a) Los arreglos carecen de jerarquías. Nunca nadie queda en la orilla. b) Todos los comensales quedamos equidistantes. Nadie necesita virar la cabeza para mirar al de al lado. c) Cada quien tiene un arco propio en la periferia hasta cuando somos 7 a la mesa. Ya con 8 adultos los codos se tocan, pero no pasa si hay comensales pequeños. d) Rara vez se requiere que alguien se levante para traer algo. Todo lo requerido queda en la mesa desde un principio. e) De cualquier manera Geo y yo nos sentamos contiguos —formando un arco de servicio— para alcanzar lo que pudiera ofrecerse. f) Cada miércoles, X nuestro hijo, C su esposa, y L nuestra nieta cenan con nosotros; siempre de la misma manera que todos sabemos. g) Por su pequeña estatura, Luna se sienta en su periquera, pero queda integrada 100% al grupo porque todos los lugares en la mesa redonda son iguales. Todo queda al alcance de todos... h) Justo enmedio hay una bandeja giratoria de 53 centímetros de diámetro —que democratiza el servicio— sobre la que colocamos una vajilla de servicio consistente en un tazón central de 3 litros de capacidad en el que ofrecemos sopa, o ensalada, o pan, o tortillas, o un pastel... i) Alrededor del tazón colocamos cuatro cuadrantes de cerámica china redondeados; cada uno con dos oquedades de 750 mililitros c/u donde servimos ocho platillos diferentes, aparte del que va al centro. j) Los platos para comer nunca son grandes. La experiencia que ofrecemos es comer la cantidad al gusto individual, de una variedad mínima de 9 alimentos preparados. k) Para el beneficio de Luna siempre preparo lo que ha dado evidencias de apetecer y repetir con gusto. Ella mira lo que hay dispuesto, lo que come c/u, y pide lo que desea; conforme avanza su elocuencia, cada vez más se entera o se integra a las conversaciones. Según sus maestras, tiene una destacada habilidad idiomática. Sus padres le sirven lo adecuado. Cuando quiere ver o elegir más de cerca se dirige a cualquiera de nosotros y con voz mandona nos dice: ¡Dale la vuelta! Y giramos la bandeja hasta que tenga enfrente lo que quiere. En psicología familiar, el círculo es cierre: Estamos completos.
Para mañana preparo desde hoy, para el centro: crema de elote con trozos de pollo. Y en los cuadrantes: 1) Huevos de codorniz con canicas de queso mozzarella. 2) Carne de langosta desmenuzada en mantequilla. 3) Muslos de pato desmenuzado en salsa de naranja. 4) Papas freídas en la grasa del pato. 5) Arroz con vegetales. 6) Frijoles. 7) Chicharrón en salsa de tomatillo. 8) Zanahorias sancochadas en ajo, gengibre y miel de maple, con floretes de brócoli. Cada miércoles se repite el mismo ritual con platillos diferentes. Para una niña de 3 años, la impredecible variedad es curiosidad y la repetición es seguridad: los miércoles toca la mesa redonda de los abuelos. Le crea memoria familiar. Dentro de 20 años va a recordar el giro de la bandeja, no qué comimos. Si come lo que debe, su abuela la premia con una paletita helada de postre a la napolitana. 3 sabores: fresa, vainilla, y chocolate.
El abuelo-chef-piscicultor-escribiente en el que me he convertido ocupa felizmente su tiempo apartándose de otras pantallas fuera de esta laptop. Este estilo culinario es idéntico al que me acostumbraron en China. La charola central allá la conocen como cānzhuō zhuànpán = bandeja giratoria sobre mesa de comer. Erróneamente llamada en EEUU Lazy Susan. Si le busco una traducción correcta en el diccionario chino-inglés, aparece como dinner-table turntable, revolving tray on a dining table. El invento ya existía en la dinastía Ming (1368-1644) y era de madera o bambú, lo llamaban yen-yen. Llegó a EEUU a finales del siglo 19 y lo llamaron dumb-waiter para prescindir del mesero. Para este texto me quedo con: bandeja giratoria.
Sin cambiar mucho de tema. La lectora AASN —recién casada con un amable y excelente madrileño—, desea impresionarlo preparándole un platillo que comió muchas veces en nuestra casa durante los meses que convivió con Geo y conmigo en Monterrey. Comparto la receta con los demás porque creo que es única y surgida dentro de nuestra familia. Tal vez pagaría a quien la encuentre en YouTube. Es un platillo delicioso muy bajo en carbohidratos porque la masa del tamal no es del tradicional maíz nixtamalizado. Y el relleno tampoco es el típico mexicano (pollo, cerdo, rajas, papas). La masa que hago es pulpa aglutinada de muslos de pollo y los rellenos pueden ser trozos de zanahorias, calabacitas, y hoy hice de estos tres: mango, espárrago, y palmito. Cualquiera de ellos envueltos en jamón serrano —según los españoles— o prosciutto —según los italianos.— Este preámbulo es un parteaguas entre los que disfrutan del arte culinario y los que les vale… No me ofende si no leen la receta y el proceso.
Acompaño al texto que le envío a la pedinche, fotografías alusivas. A solicitud expresa de quien esto lea, se las enviaré. Yo abomino que me invadan la memoria de mi celular con fotografías que no me interesan. No veo razón para yo hacerle a alguien lo que yo odio que me hagan.
Foto 1. Los ingredientes como llegan de la tienda: Muslos de pollo sin hueso ni piel, tiras de prosciutto (jamón serrano), huevos, crema agria, pan molido que ya contenga las especies (ajo, perejil, pimienta) —o sin especias para que cada quien mezcle las que le gustan en el pan molido— y para el relleno de hoy: mango, espárragos, y trozos de palmito enlatado.
Foto 2. El equipo que se usa: un procesador de alimentos, una vaporera, y un rollo de papel aluminio muy resistente (el delgado tiende a rasgarse o deformar la forma del tamal). Para formar los tamales utilizo un molde rectangular del tamaño adecuado.
Proceso
Foto 3. Dependiendo del cupo del procesador, colocar 250 gramos de muslos de pollo partidos en 2 o 3 pedazos cada uno. Si tienen hilos de pellejo, hay que eliminarlos, porque pueden enredarse en el eje del procesador. Agregar 1/3 de taza de pan molido + 1/3 de taza de crema agria + una yema de huevo. Moler a velocidad alta hasta que la pulpa quede como masa.
Foto 4. La masa lista. Usar un recipiente rectangular para medir el largo del relleno y cortarlo al 75%-80% de la longitud del recipiente.
Foto 5. Muestro los trozos de mango, espárragos y palmito ya dispuestos. Colocar encima del recipiente-molde, una hoja de papel aluminio de ~ 30x30 cms que sustituye a la hoja del tamal tradicional. Ahuecarla al centro para el siguiente paso. Colocar pulpa molida en el 60% de capacidad del molde. Envolver el relleno con dos capas de prosciutto (es la sal y parte importante del sabor del tamal). Los espárragos suelen resultar con la piel plastificada. Recomiendo pelarlos antes de utilizarlos como relleno.
Foto 6. Colocar el relleno forrado de prosciutto sobre la pulpa presionando para que quede al centro y no salga. Utilizando el papel de aluminio se centra y sella el tamal hasta que queda listo para el cocimiento.
Foto 7. Colocar los envoltorios en una vaporera y cocinarlos durante una hora.
Foto 8. Muestro los tres tamales rellenos, cocidos, y partidos.
Algo útil de la receta anterior, es que uno puede preparar los tamales y guardarlos en el congelador. Conforme se necesiten, quitando la envoltura de aluminio, con 90 segundos en el horno de microondas quedan listos para ser servidos. Como el pollo es algo insípido, siempre servimos un tamal por persona y disponemos de alguna salsa para bañarlo. Esa depende del gusto de cada uno. Hay muchas opciones de salsa comerciales, especialmente para pastas. Cuando hay tiempo, nosotros preparamos una que tenga trocitos de tomate y cebolla fritos en aceite de oliva, con un poco de ajo y alguna yerba fresca aromática como eneldo, cilantro, o perejil. Sobre el refrigerador tengo un barrilito al que le caben tres litros completos de vino de mesa. Por recomendación del geriatra, rebajo el oporto que tiene 19º con zinfandel blanco que tiene 10º para que la mezcla me dé 14.5º
Los argumentos del geriatra son que, por la edad, el mismo trago pega más fuerte y hace más daño. Es fisiología. El cuerpo viejo procesa peor el alcohol porque tiene menos agua corporal: a mi edad es de 10-15% menos que a los 30. Por lo tanto, el alcohol se diluye menos, la concentración en sangre sube más con la misma copa. Adicionalmente, el hígado viejo es más lento: metaboliza el alcohol un 30-40% más despacio. Es decir, dura más tiempo en el cuerpo. El cerebro viejo es más sensible: la barrera hematoencefálica deja pasar más alcohol. Con 1 copa se siente lo que antes se sentía con 2.2. Pero la razón #1 es la interacción con los medicamentos. Yo no tomo ninguno, pero el 90% de los mayores de 65 toma 4 o más fármacos diarios porque son hipertensos, se les baja la presión, toman anticoagulantes, benzodiazepinas, antidepresivos, opioides, pastillas para dormir, estatinas, insulina, etc. También porque el alcohol, puede afectar el equilibrio y el tiempo de reacción. En mayores de 65, una caída de cadera tiene 20-30% de mortalidad en el primer año. El geriatra baja mi ingesta de alcohol para bajar ese riesgo. Porque además puede causar deshidratación, y afectarme sueño y memoria; y es diurético: empeora incontinencia nocturna. Rompe el sueño REM: parece que ayuda a dormir, pero lo fragmenta. Acelera la pérdida de la memoria y el riesgo de demencia si lo consumo a diario. Me dijo que los mayores de 65: máximo 1 copa/día. Idealmente no todos los días. Muchos geriatras piden 3-4 días sin alcohol a la semana. Y si tomo medicamentos: cero.