Sal Nuñez
En México los ciudadanos no leemos las publicaciones del Diario Oficial de la Federación. Conozco pocos profesionales de la medicina que citan para orientar a los clientes y pacientes lo que publica el gobierno. A mis queridas abuelas-chef, interesadas en enterarse de la regulación gubernamental que ampara la salud de los nietos, les sugiero que consulten en su celular esta Norma Oficial Mexicana elaborada hace dos septenios, por autoridades profesionales de la salud e instituciones alrededor de ello: NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Y a quienes elaboren comida para vender, les sugiero hacer lo mismo leyendo en su celular: NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Agradezco a las abuelas lectoras que infieren la posibilidad de pedirme consejos útiles para la ablactación de sus propios nietos. Aunque me definí como abuelo-chef, estoy lejos de serlo. Soy un neófito principiante interesado en actualizar conocimientos y desarrollar habilidades que puedan eslabonarse mejorando la vida de mis propios nietos. Desde hace 90 días, Luna y sus padres viven con nosotros debido a una menor, temporal e incómoda contingencia acotada hasta la fecha en que les entreguen la casa que adquirieron. Creo que ya pasamos la etapa de ablactación de Luna y ahora viene la de diversificación alimenticia para propagar nuevos microorganismos que le ayuden a extraer nutrientes de todo tipo de alimentos. La gran mayoría contaminada por una u otra sustancia química.
Aquí en Texas no he sabido de una publicación especial como el Diario Oficial de la Federación en México. Todos los cuestionarios médicos y las respuestas de los pacientes (o de sus representantes) deben de constar en cada expediente electrónico, junto con el diagnóstico y la receta correspondiente. Esta información está disponible a las aseguradoras para evaluar si pagan o no pagan por curar o mitigar el costo de los achaques. En caso de litigio por mala práctica, los datos están sujetos al escrutinio de los abogados.
Me abstengo de repetir las consejas rústicas que escuchaba a las abuelas de mis primeros tres septenios; las que nunca visitaron ni escucharon las recomendaciones de un pediatra que les hubiera prohibido el caldo de frijoles o los chuales. Mi madre se guió por esas proverbiales recomendaciones para alimentarnos a la usanza de la sierra: nada procesado, todo elaborado con los ingredientes disponibles en la región. Muchos de mis ancestros vivieron mas de 90 años. Una tía abuela llegó a 104.
El primer septenio de mi nieta Luna es la ventana crítica para programarle adecuadamente los mensajes que sus papilas gustativas le envían a su cerebro. No existen en la boca zonas exclusivas. Tiene papilas gustativas en toda la lengua, paladar, interior de las mejillas e incluso garganta desde la semana 13 de embarazo. La densidad de la ubicación de estas papilas en la boca se asemeja al firmamento del cosmos: en algunas regiones hay más sensores de un tipo que en otras. Todos seguimos una secuencia de desarrollo y maduración de los detectores de las moléculas que ingresan a nuestra boca. En términos generalmente aceptados por los pediatras, y los neurólogos, todos nacemos con cinco tipos de microscópicos detectores fijos, como si fueran perillas de un radio colocadas en el nivel de volumen más bajo. Y en los primeros 24 meses los vamos calibrando para identificarlos, diferenciarlos, aceptarlos, o rechazarlos.
Todo inicia durante la simbiosis madre-hijo recién nacido, en los primeros siete días a partir del nacimiento. Entre la boca que succiona del pezón, no entra el oxígeno. Los calostros llegan inalterados y a la misma temperatura corporal. Es el "primer software" que le instala la mamá al bebé en la primera semana de vida del bebé. Es oro líquido. No es leche. Es 10 veces más concentrado y tiene solamente 1% de grasa. La fórmula contiene ~85% de agua para la hidratación inicial; ~14% de proteínas totales que integran un bloque de construcción (para desarrollo) y defensa (para inmunización). Las inmunoglobulinas inauguran poco a poco la flora intestinal, el conjunto de microorganismos que habitan en el tracto gastrointestinal de los mamíferos. Esta comunidad microbiana está compuesta por una gran variedad de bacterias, hongos, virus y otros microorganismos que desempeñan una serie de funciones importantes como la digestión, la absorción de nutrientes, la síntesis de vitaminas…
Esta biota microbiana influye en el sistema inmunológico, la salud mental y el metabolismo de los bebés. Tiene un papel importante en el mantenimiento de la barrera intestinal, que protege al organismo de los patógenos y otras sustancias nocivas que puedan estar presentes en los alimentos o en el ambiente; e influye en el desarrollo y la función del sistema nervioso relacionando la flora intestinal con el cerebro. Y mi nieta Luna apenas empieza a obedecer lo que le manda masticar o escupir su cerebro, y lo que debe deglutir de acuerdo con su pericia en interpretar los distintos sabores que detecta en su lengua entre los que prevalece el primero que detectó y que sigue siendo el que más parece disfrutar porque lo contiene en abundancia los calostros: umami.
Si es la primera vez que lees esta palabra, indaga al respecto en la red. Ya conoces los nombres de los demás sabores que caracterizan a lo que ingieres: dulce, amargo, agrio, salado. Pero el umami es un vocablo japonés que puede traducirse como “lo sabroso”. Hay alimentos que contienen una mayor concentración de umami; como el tomate y los calostros. Químicamente, el término identifica a una familia de glutamatos de los cuales el más popular es el glutamato monosódico (MSG) que descubrieron los japoneses y durante décadas lo colocaban en un salero sobre la mesa, con la marca: ajino moto. Hasta que los grandes fabricantes occidentales de alimentos lo denostaron con mitos de que causaba malestar o enfermedades, lo que no es cierto. Ahora es uno de los principales ingredientes de los productos Campbell, Heinz, Hellmann, Knorr, Kraft, McCormick, Nestlé, etc. Mi nieta Luna prefiere todos los calditos, juguitos, y sopitas que contienen MSG. Y los identifica en diminutivo porque el idioma nativo que usa su abuela con ella es más chilango que castellano. Y ya sabemos que en CDMX se dice con entonación empática: agüita, cafecito, cuidadito, frijolitos, provechito, tortillita calientita… adiosito.